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ひたひたの水は、材料が水面から少し出る量です。 材料の表面が水につかるか、つかないかです。 煮詰める料理に使います。 煮崩れしやすい食材を煮るときや落し蓋をするときも使います。 水の入れ過ぎに注意してください。 味がぼやけます。 ひたひたの水は、材料が水面から少し出る量です。

焼き魚の添えものは「前盛り」です。 香りや彩りを添えます。 １〜２品を右手前に盛ります。 口直しになる酸味や甘みを盛りつけます。 焼き魚の添えものは「前盛り」しましょう。

少ない油で揚げます。 時間をかけて揚げるので、やわらかく仕上がります。 油の量は食材が半分つかる量です。 低めの温度で揚げ始めます。揚げ時間を長くします。時間をかけて水分を外に出します。 少ない油で揚げましょう。

から揚げは二度揚げします。 表面は歯ごたえが良く、中は柔らかく仕上がります。 はじめに低温の油で揚げます。時間をかけて揚げます。中心に火を通します。 二度目は高温で揚げます。表面はカリッと仕上げます。色と香りをつけます。 から揚げは二度揚げしましょう。

魚の盛りつけは頭は左、尾は右に盛りつけます。 一尾の魚は焼き魚も、煮魚も同じです。 かれいは例外です。 頭を右にします。 頭を左にすると裏側が表になります。 魚の頭は左に盛りつけましょう。

余白を作ります。 皿の２割は盛りつけません。 すっきり見えます。 皿いっぱいに盛りつけます。 豪快になります。食べ応えがあります。 料理をどう見せたいでしょうか。 盛りつけを分けましょう。

器をかえましょう。 料理の印象がかわります。季節を感じます。 夏はガラスの器、磁気を使います。 冬は深めの器、厚みのある陶器を使います。 器は料理です。見た目が大切です。 器をかえましょう

料理は盛りつけが大切です。 人は見た目で判断します。視覚からの情報は８割です。 盛りつけが美しいです。食欲がわきます。食事がおいしいです。満足できる食事です。 盛りつけは大切です。

中心を高く盛りつけます。 立体感がでます。美しくなります。料理がおいしくなります。 ごはんは中高（なかだか）に盛ります。具を中心に盛ります。皿に余白を作ります。 中心を高く盛りつけましょう。

肉や魚にだしはいりません。 たんぱく質はうま味があります。 たんぱく質が主な材料のときは、素材のうま味を生かします。 豚汁にだしはいれません。豚肉からうま味がでます。 肉や魚にだしはいりません。

材料の切り方をそろえましょう。 材料の切り方で料理は決まります。 火の通りがおなじです。 味付けが均一です。 切る方向をそろえないと硬さが変わります。 繊維にそって切ると歯ごたえがあります。 繊維を断ち切るとやわらかくなります。...

料理は「計らない」とうまくなります。 計量スプーンは目安です。 正しく計る必要はありません。 ある講座で料理をつくりました。わたしはドレッシングを担当しました。レシピを先生に聞くと、「ええ塩梅にしたらいい。計ってばかりいると、何事もわからなくなる。」と仰いました。...